神田裕行 著
2017年5月刊
A5判／上製／180ページ
ISBN：978-4-7660-0203-4
ミシュラン3つ星を、日本料理最多（14年連続）で獲得している料理店「かんだ」主人・神田裕行さんの初のレシピ集です。『暮しの手帖』の連載「新・おそうざい十二カ月」から厳選した内容に、「毎日食べても飽きないおそうざい作りの秘訣」や、特別な思い出のこもったレシピ、料理エッセイを加筆して、単行本化しました。この本のおそうざいの特長は、「3つ程の主材料と家にある基本の調味料で作りやすい」、「＜適度なうま味＞だから、飽きのこない味わいに仕上がる」、「できたても翌日もおいしい」こと。これから「わが家の味」を作っていく若い人にも、あらためて料理を学び直したい人にも、伝えたい家庭料理の新決定版です。
目次
はじめに
毎日食べても飽きないおそうざい作りの秘訣
ダシ
ご飯
調味料
定番のおそうざい
肉じゃが／豚の角煮／鶏とじゃがいものくわ焼き／茶碗蒸し／野菜のかき揚げ／ひじきの煮もの／いりこダシのおでん／小松菜と油揚げの煮びたし／アサリ入り卯の花／巻きずし／ダシ巻き玉子／鶏そぼろ丼
コラム 「味見じょうずは料理じょうず」
春のおそうざい
鯛の酒蒸し／豚肉とせりのかぶら煮／サワラの幽庵焼き／わけぎとアサリの酒蒸し／根菜蒸し／桜エビのかき揚げ丼／ハマグリのかす汁／赤貝とせりの酢みそがけ／かぶの千枚漬け／れんこんまんじゅう／春野菜の山椒炊き／竹の子とそら豆の炊き込みご飯
コラム 「笑顔で作るからおいしい」
夏のおそうざい
鰹の焼き造り／豚のしょうが焼き／豚肉とレタスの冷しゃぶ／アジの南蛮酢漬け／カレイの煮つけ梅風味／エビととうもろこしのしんじょ椀／エビダシつゆのそうめん／もずく雑炊／イワシのつみれ汁／アジの押しずし／イワシの蒲焼き丼／トマト牛丼
コラム 「家庭料理こそ、贅沢」
秋のおそうざい
松茸とエビとホタテの片口蒸し／牛肉ときのこのすき焼き／鶏手羽の唐揚げ／秋鮭のみそ漬け焼き／春菊と椎茸のおひたし／冷やしなす／豚肉と野菜のさっと煮／しめじと鶏のそば／焼きなすのあんかけ丼／マグロの漬け丼／炊き込みご飯／きのこと貝柱のおかゆ
コラム 「おいしさは＜自然の中＞に」
冬のおそうざい
金目鯛の煮つけ／カキのとろとろ鍋／牛スジと大根の煮もの／ブリ大根／筑前煮／サワラのかぶら蒸し／ほうれん草のごま和え／海老芋と鶏肉の煮もの／親子丼／サバのみそ煮／茶そばとろろ／かぶの炊き込みご飯
甘味
文旦ゼリー／マスカットゼリー
主材料別索引
あとがき
著者
かんだ ひろゆき
1963年徳島生まれ。大阪で日本料理の修業後、1986年に渡仏、日本料理店の料理長に。1991年に帰国し、徳島の「青柳」で勤務後、東京・元麻布に「かんだ」を開店。2021年7月現在、ミシュランガイド東京において、14年連続で3つ星を獲得している。著書に『日本料理の贅沢』（講談社）がある。農林水産省の料理マスターズ受賞。